手で結ばれた、味の歴史　100年愛される「笹巻」の奥深い魅力とは？【清川屋よみもの】 25.3.22

100年フードに認定される笹巻　「農園貞太郎」の挑戦　

お話を伺ったのは、代表取締役社長を務める遠藤久道さん。
農作物の栽培が中心の「農園貞太郎」が、笹巻づくりを担うようになったのは、2021年、清川屋の商品部からの依頼がきっかけでした。
上記のとおり笹巻は文化庁の「100年フード」に認定されるほど、世代を超えて受け継がれてきた食文化として注目されている伝統菓子ですが、 注目を浴びる一方で、笹巻の作り手の高齢化や担い手不足による技術継承や材料の確保などが大きな課題となっており、製造技術は年々失われつつあります。

清川屋でも長年お付き合いしてきた作り手が製造をやめるとの一報を受け、新しい笹巻の作り手として、「農園貞太郎」とは2022年から本格的に笹巻販売のタッグを組むようになりました。
　

そんな笹巻の製造に何といっても欠かせないのは、もち米を黄色くし、ぷるんっ！とした食感をもたらす灰汁水（あくみず）です。
灰の種類や濃度、もち米への浸透方法などによってもち米を包む笹やイグサにも影響するため、日々研究しています。

笹巻にはそれぞれの地域の味や家庭の味があり、突き詰めると正解がありません。
その中で、代表取締役である遠藤さんが様々な笹巻を食べてきた上でたどり着いた、理想とする「笹巻」は
【良い灰汁水を使い、後味が残らないスッキリとした風味と、もち米の透き通ったプルプルの食感の笹巻】です。
　

「みんなから美味しいと言っていただけるような味の加減やツヤ感があり、子供から大人まで楽しめる味を追求して、きな粉や黒蜜を添えなくても美味しい、そんな笹巻をお届けすることを目標としています。」
と語る遠藤さん。

実際に「農園貞太郎」の笹巻を初めて食べてみた県外出身の清川屋スタッフMさんからは、こんなコメントも……
　

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キラキラと輝く鮮やかなルビー色。口いっぱいに広がる甘酸っぱい果汁…。
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